松鼠桂鱼：苏帮经典宴客招牌菜
松鼠桂鱼是江苏苏州非遗级传统名菜，也是宴席压轴硬菜。鱼肉改菱形花刀炸至蓬松金黄，形似松鼠皮毛；趁热浇上滚烫酸甜芡汁，上桌滋滋作响，外酥里嫩、酸甜开胃，造型精致、味道老少皆宜，逢年过节待客格外有排面。
松鼠桂鱼成品图
居中摆盘成品
成品展示
（配图：长白瓷盘居中盛放完整松鼠桂鱼，鱼身金黄蓬松，铺满红亮酸甜酱汁，点缀青豆、胡萝卜丁、松子，鱼头立起造型完整）
制作过程
第一步：准备食材
- 主料：鲜活桂鱼 1 条（700g 左右，体型修长更易造型）
- 腌制去腥料：生姜 3 片、葱段、料酒 2 勺、少许食盐、白胡椒粉
- 炸制用料：土豆 / 玉米干淀粉足量、食用油（宽油炸鱼）、蛋清半个
- 酸甜酱汁：番茄酱 3 勺、白糖 4 勺、白醋 3 勺、清水半碗、水淀粉适量、少许盐提鲜
- 点缀辅料：青豌豆、胡萝卜小丁、松子仁（配色增香）
第二步：处理桂鱼、改菱形花刀
片下鱼肉
菱形花刀特写
- 桂鱼去鳞、鱼鳃、内脏，冲洗干净，厨房纸吸干表面全部水分；
- 鱼头斜刀切下，从下巴处劈开，轻轻拍平方便立起定型；
- 贴着鱼骨，左右两片完整片下鱼肉，尾部不切断，去掉鱼腹硬刺；
- 鱼肉皮朝下，先直刀切至鱼皮（不切断），再 45° 斜刀交叉改刀，形成均匀菱形花纹，刀距 1 厘米；
- 鱼头、鱼肉加葱姜、料酒、盐、胡椒粉抓匀，腌制 15 分钟去腥底味。
第三步：全身拍干粉锁形
- 腌好的鱼肉沥干汁水，薄薄抹一层蛋清；
- 盘中铺满干淀粉，鱼肉花刀缝隙、鱼头、鱼尾全部塞满淀粉，反复按压；
- 提起鱼身轻轻抖掉表面浮粉，避免炸的时候掉粉糊锅、造型散乱。
第四步：分两次炸至金黄酥脆
- 锅中倒入大量食用油，油温六成热（筷子放入持续冒细密小泡）；
- 手提鱼尾，先下入鱼肉定型，花刀朝外，中小火炸 3 分钟，鱼肉自然翻卷蓬松；再放入鱼头一同炸至微黄捞出控油；
- 油温升高至七成热，把鱼和鱼头复炸 1 分钟，外皮更硬脆、久放不软，捞出放入盘子居中摆好，鱼头立在前端。
第五步：熬制酸甜芡汁、浇汁出锅
- 另起一口小锅，放少量底油，下入姜末爆香；
- 倒入番茄酱炒出红油，加白糖、白醋、半碗清水、一点点盐中和酸甜；
- 汤汁煮开后下胡萝卜丁、青豆煮 30 秒，淋入水淀粉不停搅拌，熬至浓稠透亮；
- 关火，趁热将滚烫酱汁均匀淋满整条鱼身，撒松子仁点缀即可，浇汁时会发出滋滋声响。
烹饪核心小贴士
替代方案：买不到桂鱼可用鲈鱼、草鱼代替，但肉质紧实度和口感会稍差。
改刀关键：刀只切到鱼皮，绝对不能切断外皮，否则炸好会散开，失去松鼠造型；
淀粉选择：土豆淀粉炸出来更酥脆，单纯玉米淀粉容易回软；缝隙一定要塞满粉，才能炸开松果纹路；
复炸必不可少：第一次定型、第二次逼干水分，外皮能保持半小时酥脆；
酸甜比例：糖和醋 1:1.2 口感最佳，番茄酱负责上色，少量盐能提升鲜度，不会发腻；
安全提醒：桂鱼背鳍带有微毒，处理时避免扎手，划伤立刻用白醋冲洗消毒；
